Д о б а в к а и з я и ц. 2 яйца сварить вкрутую, очистить, порубить и смешать с гречневой кашей; можно также поджарить на жире нарезанный лук и смешать с рублеными яйцами, а затем выложить на кашу.
Д о б а в к а и з п е ч е н к и. 200 г печенки (говяжьей, свиной, телячьей) нарезать ломтиками, посолить и поджарить на жире. Затем добавить поджаренный мелко разрубленный лук и смешать с гречневой кашей. Сразу подать на стол или же поста вить на 30 минут в духовку для упревания.
Д о б а в к а и з г р и б о в. 50 г сушеных грибов промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать или порубить, добавить лук и поджарить на сковороде с жиром. Затем перемешать с гречневой кашей.
Вместо сушеных грибов можно взять 200 г свежих грибов, отваренных в подсоленной воде и поджаренных на жире.
Д о б а в к а и з м о з г о в. 200 г мозгов отварить в подсоленной воде, в которую добавлен уксус, нарезать небольшими кусочками, добавить лук и поджарить на жире. Затем перемешать с гречневой кашей и подать к столу.
540. КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
1 стакан гречневой крупы, 200 г творога, 1—2 яйца, 1 чайная ложка сахара, стакана сухарей, соль, 2 ст. ложки масла или сала.
В подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 минут до загустения. Затем дать каше остыть. В хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на жире с обеих сторон. К котлетам подается сметана.
541. ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ
2 стакана воды или молока, 1 стакан крупы, 300— 500 г творога, 1 ст. ложка сахара, стакана сметаны, 2—3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.
Сварить гречневую кашу. В растертый творог добавить сметану, взбитые яйца, сахар и хорошо перемешать.
В смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить кашу, разровнять, затем положить слой творога, полить растопленным маслом и запекать 30 минут в духовке.
Запеканку нарезать квадратиками, положить на блюдо, полить растопленным маслом или растопленным маслом со сметаной и подать на стол.
Запеканку можно также приготовить иначе. Поджаренную с жиром гречневую крупу всыпать в кипящее молоко и, помешивая, варить 30 минут. Когда крупа разбухнет, снять с огня, добавить растертый творог, сметану, яйца, соль, сахар, перемешать, выложить в подготовленную посуду и запекать в духовке 1—1½ часа.
542. ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
2 стакана гречневой крупы, 2 стакана воды или молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, 2 стакана фарша из творога, грибов, печенки или яиц, сухари.
Сварить гречневую кашу. Посуду для запеканки смазать жиром, посыпать сухарями и выложить в нее слой гречневой каши, затем слой любого из упомянутых в рецептуре видов фарша и т. д. Верхний слой должен быть из гречневой каши. Сверху полить сметаной и запекать в духовке.
К столу подать в той же посуде, в которой пеклась запеканка; полить растопленным маслом и сметаной.
ПШЕННАЯ КРУПА
543. ПШЕННАЯ КАША
1 стакан пшена, 1 ст. ложка масла, 2 стакана воды, соль.
Крупу промыть в нескольких водах, ошпарить кипятком, положить в подсоленную кипящую воду, добавить масло и, помешивая, варить 15-20 минут до загустения. Затем в накрытой крышкой кастрюле поставить в духовку для упревания.
При подаче к столу добавить в кашу остальное растопленное масло и перемешать.
Пшенную кашу можно варить и на молоке. На 1 стакан крупы взять 3 стакана молока или 2 стакан а воды и 1 стакан молока.
Чтобы сварить кашу с молоком, необходимо предварительно варить крупу в подсоленной воде до загустения, затем влить молоко, добавить масло, немного сахара и снова варить до загустения, а потом поставить в духовку.
Для жидкой пшенной каши на 1 стакан крупы берут 4—5 стаканов воды или молока, ½ столовой ложки сахара.
544. КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ
1 стакан пшена, 2 стакана воды или молока, ½ ст. ложки сахара, соль, ½ стакана сметаны для соуса, 1 яйцо, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, жир.
Сваренную пшенную кашу поставить на 30 минут в духовку для упревания. Дать каше остыть, добавить яйцо, перемешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом жире.
Котлеты подают со сметаной, с грибным или сладким соусом.
545. ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ
1 стакан пшена, 1½ стакана воды, 1½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2-3 яйца, ½ стакана изюма, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка масла, лимонная цедра.
Сварить вязкую молочную кашу и дать ей остыть. Добавить в нее растертые с сахаром желтки, изюм, лимонную цедру и хорошо перемешать. Затем ввести взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки. Взбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке около 30 минут.
Если запеканка пеклась в стеклянной посуде, то ее подают к столу в той же посуде. Если же ее запекали в глиняной посуде или на листе, то запеканку надо опрокинуть на тарелку. Чтобы запеканку было легче вынуть, посуду следует обернуть тряпкой, смоченной холодной водой.
К запеканке подают соус из сладких ягод или фруктов или же разогретое масло.
546. ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ
1 стакан пшена, 1½ стакана воды, 1½ стакана молока, соль, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, масло.
Д л я н а ч и н к и: 4 яблока или 2 стакана слив, 1 ст. ложка масла, 2 ст, ложки сахара, корица.
Сваренную вязкую пшенную кашу охладить, добавить растертые с сахаром яйца и перемешать.
Очистить свежие яблоки или сливы. Чтобы сливы было легче чистить, их надо погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Из яблок удалить сердцевину, а из слив — косточки. Измельченные фрукты положить в кастрюльку, добавить масло, сахар, корицу и, помешивая, тушить, чтобы они немного разварились.
В подготовленную посуду для запеканки выложить ряд каши, затем ряд фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из пшенной каши. Сверху смазать растертым со сметаной яйцом, взбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
К запеканке подается сладкий соус, сливки с сахаром.
547. КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 3 шт. моркови, ½ стакана сухарей, ½ стакана сметаны.
Очищенную и отваренную или же нарезанную мелкими кусочками и тушенную с жиром в небольшом количестве воды морковь протереть через сито.
Из пшена сварить кашу и поставить для упревания в духовку. Затем дать ей остыть, добавить протертую морковь, яйцо, перемешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом жире.
К котлетам подается сметана или сметанный (721) соус.
РИС
548. РИСОВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ
1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль, 2 стакана воды.
В кипящую подсоленную воду положить масло, всыпать хорошо промытый рис и варить, все время помешивая, на слабом огне около 30 минут до загустения. Затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку для упревания.
Подать с растопленным маслом или с томатным (719) соусом.
РИСОВАЯ КАША С РАЗНЫМИ ДОБАВКАМИ
Сварить рассыпчатую рисовую кашу и смешать с поджаренным на масле луком, порубленной поджаренной печенкой, поджаренными мелко нарезанными мозгами, порубленными крутыми яйцами или с грибами так же, как готовят гречневую кашу с добавками (539).
549. ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С РАЗНЫМИ ДОБАВКАМИ
1 стакан риса, 3 стакана воды, соль, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла или маргарина, 300 г мяса для фарша, сметана.
Сварить рисовую кашу. В подготовленную для запеканки посуду выложить слой рисовой каши, затем слой любого фарша (из мяса, грибов , печенки, мозгов) и т. д. Сверху должна быть рисовая каша. Поверхность смазать яйцом, взбитым со сметаной, взбрызнуть маслом и запекать около 1 часа в духовке.
Подать со сметаной или томатным (719) соусом.
550. ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ТВОРОГОМ
1 стакан риса, 1½ стакана воды, 2 стакана молока, 500 г творога, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 2—3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, ½ стакана соуса, сухари.
Сварить густую молочную рисовую кашу с маслом и сахаром. В остывшую кашу добавить растертое с сахаром яйцо и перемешать.
В хорошо растертый творог добавить яйцо, сахар, растереть, добавить изюм и перемешать.
Посуду для запеканки смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд каши, затем ряд творожной начинки и т. д. Поверхность смазать яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке.
Подать с растопленным маслом, сметаной или сметанным (721) соусом.